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豆友市集

日曬/厭氧日曬

處理法概覽

處理法
日曬 / 厭氧日曬Natural / Anaerobic Natural
關鍵工序
整顆果實帶皮乾燥不去皮、連果肉日曬 2–4 週
代表產地
衣索比亞 / 巴拿馬 / 巴西
風味調性
濃郁果香、高甜感、飽滿

處理法原理

日曬（Natural）是咖啡最古老的處理方式，發源於咖啡的故鄉衣索比亞。它的做法反而最「簡單」： 咖啡櫻桃採收後完全不去皮，整顆連果皮果肉直接鋪在曬床或非洲式棚架上， 讓陽光花上兩到四週把果實慢慢曬乾。乾燥期間，果肉裡的糖分與香氣物質會持續回滲進豆體， 這正是日曬豆果香奔放、甜感濃郁、杯體飽滿的根本原因。

看似簡單，日曬其實最考驗工序紀律。整顆果實在高糖環境下乾燥，一旦翻動不勤、堆疊太厚或遇到濕氣， 就容易發霉或發酵過頭而帶出酒精雜味；因此處理廠必須頻繁翻動、控制鋪豆厚度與乾燥速度， 才能在保留濃郁果韻的同時守住乾淨度。也因為全程幾乎不用水，日曬在缺水產區是相對省水、低成本的選擇。

厭氧日曬多了哪一步？

厭氧日曬（Anaerobic Natural）是先把整顆櫻桃封進無氧的密閉槽進行一段控時發酵， 再取出走後續的日曬乾燥。隔絕氧氣會改寫發酵途徑、累積不同的酸與酯類香氣， 讓酒釀、熱帶水果與香料調更集中、更有記憶點，是近年莊園在日曬基礎上做出辨識度的進階工法。

風味影響

  • 藍莓

  • 草莓

  • 熱帶水果

  • 濃郁果香

  • 高甜感

  • 飽滿 body

  • 酒釀感（厭氧）

日曬豆最鮮明的個性，是那股水洗豆喝不到的濃郁果香與糖漿般的甜感： 因為糖分在乾燥時整段回滲進豆子，杯中常出現藍莓、草莓、熟成熱帶水果這類飽滿果韻，酸度相對柔和圓潤，body 厚實有重量。 以日曬聞名的衣索比亞耶加雪菲、古吉，常帶莓果與花香交織的華麗調性；若再經過厭氧發酵， 則會多出酒釀、荔枝與肉桂般的香料記憶點，發酵張力更強。簡單說，水洗呈現的是豆子的「透明」， 日曬呈現的則是風土被果實包覆、熟成後的「濃縮」風貌。

沖煮建議

水溫
88–92°C
研磨
中細研磨
粉水比
1:15 ~ 1:16

日曬豆的果香與甜感在手沖下最迷人，V60、Kalita 都合適，悶蒸約 30 秒後分段注水。 因為發酵甜感本就濃郁，水溫建議落在 88–92°C、研磨略粗一點、避免一次注水過猛， 以免把厚實果韻萃過頭而冒出尖銳發酵味或苦澀；偏好乾淨明亮可往 90–92°C，想要圓潤甜厚則降到 88–90°C。 發酵感強的厭氧日曬建議多養豆數日、待氣味收斂後再沖，層次會更穩定。

常見問題

日曬處理和水洗、蜜處理差在哪？
差在乾燥時果實的處理方式。日曬連整顆櫻桃帶皮一起曬，糖分回滲進豆子，果香最濃、甜感與杯體最飽滿；蜜處理去掉果皮果肉、只留果膠乾燥，甜感高又比日曬乾淨；水洗則發酵去掉果膠再洗淨乾燥，最乾淨、酸質最明亮、最能凸顯產地個性。
厭氧日曬和一般日曬差在哪？
厭氧日曬多了「無氧密閉發酵」這一步：先把整顆櫻桃封進無氧槽控時發酵，再做日曬乾燥。隔絕氧氣會生成不同的酸與香氣，常帶更明確的酒釀、熱帶水果與香料調，風味更集中、辨識度比一般日曬更高。
為什麼日曬咖啡的果香和甜感特別濃？
因為豆子是包在整顆果實裡乾燥的，果肉中的糖分與香氣物質會在長達兩到四週的乾燥過程中持續滲進豆體，等於替咖啡「加味」，所以日曬豆喝起來果香奔放、甜感濃郁、口感飽滿，酸度也相對柔和。
日曬豆適合什麼烘焙度、怎麼保存？
日曬豆在淺中烘焙最能保留招牌的莓果與發酵果香，中烘焙則甜感與厚度更圓潤；想喝乾淨果韻選一般日曬，想要有記憶點的特殊風味就試厭氧日曬。買回後密封避光、陰涼保存，開封後盡量一個月內喝完，現磨現沖最能留住濃郁果香。